Pulpa de Aguacate

ESPECIFICACIÓN FISICOQUÍMICA:

Oxígeno 0 % % Trozo Mayor a 30% en tamiz de ¼ de pulgada por 500 gr. P 4.60 – 4.80 Tolerancia en peso 0 % (Nada por debajo de 1 Kg).

ESPECIFICACIÓN MICROBIOLÓGICA:

Mesófilos aerobios < 10,000 ufc/gr. Coliformes Totales < 500 ufc/gr. Escherichia Coli < 10 ufc/gr. Salmonella Negativo/25 gr. Listeria monocytogenes Negativo/25 gr. Hongos < 300 ufc/gr. Levaduras < 300 ufc/gr. FORMULACIÓN PORCENTUAL Aguacates Hass 98.0 % Condimento Pulpa 2 %

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN:

Selección de la Fruta en el área de recepción Se debe hacer una cuidadosa selección de la fruta que se va a destinar para elaboración del producto. La fruta no debe presentar ningún tipo de daño físico, patológico o microbiológico que pueda indicar alguna afección en la pulpa. Se deben seleccionar aguacates bien formados que no presenten daños fisiológicos visibles o que pudieran afectar la sanidad de la fruta. La presencia de pedúnculo en la fruta es necesaria, se permite un máximo de 15% de la fruta sin pedúnculo. Se deben hacer muestreos representativos por parte del personal de control de calidad verificando que no se exceda el límite permitido de daños en la fruta. Cuando se recibe la fruta, ésta debe ser seleccionada en una banda, el ritmo de vaciado de la fruta en la banda de selección debe ser tal que se permita la adecuada inspección visual de la fruta, evitando el paso de fruta que no cumpla con la especificación de recepción de fruta Enseguida, la fruta se debe lavar con un detergente alcalino o neutro en base a la concentración recomendada por el fabricante, este detergente debe contar con aprobación para su uso en frutas frescas por FDA, además se debe tener la ficha técnica del producto y su hoja de seguridad. Posterior a este proceso, se enjuaga la fruta con agua potable y enseguida se somete a un proceso de sanitización con algún agente aprobado por FDA para su uso en frutas y vegetales frescos, se recomienda el uso de sanitizantes con base de ácido peroxiacético, manejándose a una concentración entre 40 y 70 partes por millón y manteniendo sumergida la fruta en esta solución por al menos 5 minutos. Al igual que con el detergente se debe tener ficha técnica, aprobación de FDA y hoja de seguridad del agente sanitizante utilizado.

Maduración de la fruta

Para una óptima producción, se debe trabajar con fruta madura y firme. Durante el proceso de maduración se recomienda que la fruta tenga el pedúnculo. Se recomienda madurar la fruta a una temperatura de 19- 21?C durante dos a tres días, dependiendo de la variación de maduración de la fruta al momento de ingresar a las cámaras de maduración se puede utilizar gas etileno a una concentración no mayor a 50 ppm durante 12 horas. En todo momento el ambiente de la cámara debe tener una saturación de humedad por encima del 90% y la concentración de CO2 no debe exceder el 1%. Se recomienda el uso de un penetrómetro como herramienta para valorar la dureza de la fruta durante el proceso de maduración, la fruta se considera apta para proceso cuando el valor en el penetrómetro se encuentre entre 2 y 4 libras de presión con la aguja FT516. Los resultados se deben registrar y conservar. Un registro de las condiciones de la maduración durante todo el proceso se debe llevar y conservar incluyendo al menos fecha de ingreso, cantidad de lote, manejo de temperaturas, control de gases y de humedad durante el proceso de maduración, fecha de salida de la fruta de las cámaras y registro de peso de ingreso y salida de la fruta

Sorteo de Fruta

Antes de procesar la fruta se debe sortear nuevamente, separando toda aquella fruta que durante el proceso de maduración haya sufrido algún tipo de daño que pueda representar un riesgo para la pulpa, para lo cual se hace pasar la fruta por una banda de selección donde personal operativo debe retirar toda fruta que durante el proceso de maduración haya sufrido algún daño, se haya sobre madurado o no esté en el punto de maduración adecuado. Durante el proceso de sorteo se separa el pedúnculo de la fruta. Inmediatamente después se somete a un proceso de sanitización con algún agente aprobado por FDA para su uso en frutas y vegetales frescos, se recomienda el uso de sanitizantes con base de ácido peroxiacético, manejándose a una concentración entre 40 y 70 partes por millón y con una permanencia mínima de 5 minutos en esta solución. Para todo agente sanitizante se debe hacer al menos dos veces al año una validación de su uso

Elaboración delproducto.

Es importante que en todo momento el personal que va a trabajar en este proceso cumpla con las Buenas Prácticas de Personal, haciendo énfasis en la higienización adecuada y constante de manos, uso de cubre-pelo, cubre bocas y ropa limpia. Los utensilios de trabajo también deben estar limpios y sanitizados antes de iniciar a laborar y se deben estar lavando y sanitizando al menos cada 15 minutos. Cuando la fruta ingrese al área de producción, esta es cortada en dos partes, por medio de una cortadora. Con ayuda de una cuchara se separa la semilla de la pulpa y después la pulpa de la cáscara o piel. Tanto la semilla como la cáscara se desechan. Se debe inspeccionar la calidad de la pulpa, verificando ausencia de pedúnculo, cáscara, pulpa oxidada o venas negras en el producto, así como pedazos duros de fruta. La pulpa inspeccionada es llevada a una mezcladora grado alimenticio y en base a su capacidad se van agregando mitades o trozos de aguacate mezclado con la parte proporcional de los sazonadores. Los cordones de la mezcladora trabajarán por espacio de 5 a 10 segundos por cada 60 kg de aguacate incorporado a la mezcladora, esto con el fin de tener la mayor cantidad posible de trozo en el producto final. La velocidad de giro de los listones de la mezcladora se recomienda entre 8-10 rpm. Enseguida el producto se pasa a tanques de vacío, este proceso se puede hacer por bombeo neumático o por medio de vacío para evitar que se pierda trozo. Estando el producto en los tanques se procede a hacer vacío a -60 psi por 5 minutos, al concluir este proceso se bombea la pulpa a la tolva y de ahí se procede al llenado y sellado de las bolsas. Se debe llevar un control estricto del peso de las bolsas con pulpa, para evitar sacar de la planta producto bajo o excedido en peso. Cada hora, personal de Control de calidad debe tomar dos muestras de producto terminado y se hacen los análisis de pH (debe estar entre 4.6 y 4.8) y % de trozo, (superior al 30%) verificado en 100 gr de producto en malla de ¼ de pulgada. Enseguida se codifican las bolsas, ya sea por impresión manual o automatizada. Los detalles de la codificación se mencionan en la sección “descripción del código de producción”. Se deben estar haciendo monitoreos continuos para verificar el buen sellado de las bolsas y evitar fugas que permitan entrada de aire que podría oxidar el producto al descongelarlo. El producto debe estar libre de burbujas de aire. No se permite que quede pulpa de aguacate atrapada entre el sello de la bolsa, ese producto se debe reprocesar.

Sellado de Bolsas

Las bolsas con el producto se deben pesar una a una para verificar el peso, el porcentaje de O2 remanente en la bolsa ya sellada no debe ser mayor al 0.2 %, o bien no debe presentar burbujas de aire visibles en su interior (mayores a 1.5 mm de diámetro)

Presurizado del producto:

El producto es pasado por un equipo de alta presión donde se elimina de forma física y natural cualquier peligro biológico para el alimento sin afectar ninguna de las cualidades del alimento.

Congelado

Al salir el producto de producción, debe ser pasado por un detector de metales para verificar la ausencia de algún contaminante metálico en el producto. Posteriormente estas bolsas con pulpa son acomodadas dentro de cajas o charolas de plástico para meterlas a congelar teniendo especial atención en que las bolsas no entren dobladas o arrugadas, la temperatura de congelación debe ser menor a -20 grados Celsius. A esta temperatura y con una buena recirculación de aire, el tiempo necesario para congelar el producto puede ser 18-20 horas. El producto después de congelado se empaca, acomodando 10 bolsas dentro de una caja.

LIBERACIÓN

Se deben estar tomando muestras de producto para hacer análisis microbiológico. Y si cumplen con las especificaciones se libera y se procede a su embarque.

Descripción del código de producción

Se toma como base el código Juliano: AA BBB C en donde: *AA es el año de elaboración del producto *BBB son los días transcurridos del año formato Juliano

CÓDIGO EN LA BOLSA

En cada bolsa se debe imprimir el código de producción del producto (código juliano) este debe ser impreso en la esquina inferior derecha de cada bolsa y el formato mínimo debe ser AABBB C la impresión del turno y la fecha de caducidad.

EMPAQUE DEL PRODUCTO

En cada caja, se colocan doce bolsas con 1 Kg de pulpa cada una, se debe verificar que esté bien sellada cada bolsa, que no contenga burbujas visibles de aire y que no haya pulpa atrapada entre el sello de la bolsa.

PALLET TAG

Cuando el pallet ya está flejado, se debe colocar una hoja denominada PALLET TAG en la cual se manifiesta el número de cajas por código de producción que van en el pallet.

ESPECIFICACIONES DE ESTIBADO:

10 bolsas por caja 14 cajas por cama 6 camas por tarima 84 cajas por tarima ? Una vez completado el pallet se deben colocar esquineros y flejar antes de embarcar. ? Se debe tener especial atención al estibar el producto verificar cuales son los códigos de producción contenidos en el pallet, ya que se deben manifestar en el pallet tag.